Edwin Cuevas : Un chef créatif pour une cuisine pleine de surprises

Les restaurants “Dans le Noir ?” sont connus pour proposer des repas uniques dans l’obscurité totale et absolue. Cette expérience sensorielle prend vie à travers un menu gastronomique surprise, totalement imaginé pour stimuler les sens. Au restaurant de Madrid, le Chef Edwin Cuevas apporte sa touche créative et personnelle au menu.

Originaire de Saint-Domingue, la capitale de la République Dominicaine, le Chef est entré dans le monde culinaire par hasard. Après avoir obtenu un diplôme en informatique, il a commencé à travailler en Espagne comme administrateur réseau. Lorsque la crise de 2008 a commencé en Espagne, Edwin a dû changer de secteur par nécessité. C’est là qu’il a commencé à travailler comme serveur dans un restaurant familial. C’est dans cet établissement qu’il a eu l’opportunité de faire ses premiers pas en cuisine : “Là-bas j’ai rencontré des personnes travaillant autant en cuisine qu’en direction. A travers eux, j’ai découvert de nombreux postes, restaurants et différents types de cuisine, de gastronomie, de lieux”, nous commente-t-il. Toutes ces expériences ont, premièrement, donné à Edwin l’opportunité d’avoir une vision à 360 degrés du monde de la restauration et ainsi l’opportunité d’avoir toutes les clefs en main pour lui ouvrir les portes du secteur. 

Pendant l’été 2019, il s’est vu proposé un poste chez Dans le Noir ? Madrid. Avec une envie de changement, de nouveaux défis et attiré par le concept atypique qu’offre Dans le Noir ?, il a accepté de prendre en main l’équipe de cuisine du nouveau restaurant à la mode de Madrid. Le chef Cuevas prend méticuleusement soin des aliments, depuis leur sélection chez les fournisseurs jusqu’à l’arrivée du plat au client. En plus de la cuisine, Edwin se base sur ses expériences préalables pour approfondir son travail et son rôle au restaurant : le contrôle des coûts, l’administration et le maintien de sa cuisine et du restaurant en général sont primordiales.

Ici, les menus sont surprises et changent tous les trois mois : “Nous travaillons avec des produits de saison. À chaque époque de l’année nous proposons un menu différent, travaillant les textures, saveurs et odeurs”. Inventer un repas pour l’obscurité est un défi de taille pour notre chef de cuisine : “C’est très important que dans le noir le client puisse manger de la manière la plus agréable possible et que la qualité des produits cuisinés soit impecable”, nous commente-t-il.

Bien qu’on profite du repas dans l’obscurité, l'harmonie des couleurs a toute son importance car le client découvre ce qu’il a mangé en sortant. Il est important de surprendre, jouer avec l’imagination et la perception que l’on peut avoir de la nourriture. En nous ôtant la vue, on nous libère également des préjugés. Dans le noir, notre percepcion des aliment est différente : beaucoup confondent la viande avec le poisson ou encore la couleur des vins entre rouge, rosé et blanc. La majorité des participants sont surpris lorsqu’ils découvrent ce qu’ils ont mangé.

Chaque menu est le résultat de trois mois de création, de recherches, de tests et d’ajustements. De fait, le chef pense déjà au menu suivant juste après avoir inauguré le nouveau. Pour être sûr que le repas s’adapte parfaitement à l'obscurité, il est testé par l’équipe entière du restaurant : les employés administratifs, les serveurs, toute l’équipe de cuisine et parfois même des personnes extérieures avec qui nous travaillons telles que des fournisseurs. Toute opinion est intéressante et bonne à prendre : “Ensuite la critique la plus constructive est celle des clients” reconnaît Edwin, dans le sens où celle-ci représente l’étape ultime de la validation du menu. Pour cette raison, les premières semaines ou celui-ci change sont essentielles pour écouter les commentaires et critiques de chaque participant quant à la nourriture.

Edwin ajoute toujours sa touche personnelle à chaque menu, qui sont en grande partie d’inspiration méditerranéenne. Le chef s’inspire de différentes sources pour ses créations : “je m’inspire de tout et surtout des lieux où je vais. J’aime opiner sur ce que je découvre, que ce soit de façon positive ou négative". En plus de s’inspirer de ses expériences, il remodèle toujours à sa manière la gastronomie, ajoutant sa touche latine, se basant sur des recettes familiales ou des produits de son pays d’origine.

L’ambiance en cuisine est le reflet de la personnalité du chef, ce qui est fondamental pour son bon fonctionnement. Edwin se décrit comme un chef suffisamment strict pour maintenir un haut niveau de qualité, mais sans oublier ses côtés aimables et amusants qui apportent la légèreté nécessaire à la bonne ambiance en cuisine. De manière générale, c’est quelqu'un de travailleur qui valorise cette qualité chez les autres : “J’aime travailler avec des personnes qui, lorsqu'on les forment, valorisent cette formation”. De la même façon, les personnes qui l’inspirent ont également cette qualité. Il aime suivre d’autres chefs “Non pas pour leur nom sinon pour leur travail” constate-t-il. Il ajoute “Je crois que j’ai de l'admiration pour la grande majorité des chefs qui travaillent dur parce que je sais les efforts qu’il faut fournir pour maintenir notre travail aux goûts du jour”. S'il devait choisir un nom du monde de la gastronomie, ce serait celui d’Amaury Guichon, le pâtissier français : “Il est incroyable, pour moi, ce qu’il fait, personne d’autre dans le monde ne fait de même, seulement lui. Je l’admire beaucoup pour ça”.

Il est intéressant de mettre en évidence l’admiration d’Edwin pour le travail unique du pâtissier Français puisque l’essence même du menu pour Dans le Noir ? réside dans les capacités de créativité du chef pour proposer un menu singulier et original.C’est uniquement chez Dans le Noir ? que l’on peut vivre une expérience gastronomique, sensorielle et humaine semblable à celle proposée ici. Si vous voulez tester le menu du chef, vous pouvez réserver en cliquant ici. (https://madrid.danslenoir.com/reservar-madrid.html)

On espère vous “voir” bientôt chez Dans le Noir ? Madrid pour un dîner rempli de sensations!


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