Edwin Cuevas: Un xef creatiu per a una cuina plena de sorpreses

Restaurants "Dans le Noir?" són coneguts per oferir menjars únics en la foscor completa i absoluta. Aquesta experiència sensorial cobra vida a través d'un menú gastronòmic sorpresa, totalment pensat per estimular els sentits. Al restaurant madrileny, el xef Edwin Cuevas aporta el seu toc creatiu i personal a la carta.

Originari de Santo Domingo, la capital de la República Dominicana, el Xef va entrar al món culinari per casualitat. Després de llicenciar-se en informàtica, va començar a treballar a Espanya com a administrador de xarxes. Quan va començar la crisi del 2008 a Espanya, Edwin va haver de canviar de sector per necessitat. Va ser allà on va començar a treballar com a cambrer en un restaurant familiar. Va ser en aquest establiment on va tenir l'oportunitat de fer els seus primers passos a la cuina: “Allà vaig conèixer gent que treballava tant a la cuina com a la direcció. A través d'ells vaig descobrir molts llocs, restaurants i diferents tipus de cuina, gastronomia, llocs”, ens comenta. Totes aquestes experiències han donat, en primer lloc, a Edwin l'oportunitat de tenir una visió de 360 ​​graus del món de la restauració i així tenir totes les claus a la mà per obrir-li les portes del sector.

Durant l'estiu del 2019, se li va oferir una plaça a Dans le Noir? Madrid. Amb ganes de canvi, nous reptes i atret pel concepte atípic que ofereix Dans le Noir?, va acceptar fer-se càrrec de l'equip de cuina del nou restaurant de moda de Madrid. El xef Cuevas té una cura meticulosa del menjar, des de la selecció dels proveïdors fins que el plat arriba al client. A més de cuinar, Edwin aprofita les seves experiències prèvies per aprofundir en la seva feina i el seu paper al restaurant: el control de costos, l'administració i el manteniment de la seva cuina i del restaurant en general són fonamentals.

Aquí, els menús són sorpreses i canvien cada tres mesos: “Treballem amb productes de temporada. A cada època de l'any oferim una carta diferent, treballant textures, sabors i olors.” Inventar un àpat per a la foscor és un gran repte per al nostre xef: “És molt important que a la foscor el client pugui menjar de la manera més agradable possible i que la qualitat dels productes cuinats sigui impecable”, ens comenta.

Tot i que gaudim de l'àpat a les fosques, l'harmonia dels colors és molt important perquè el client descobreix el que va menjar en marxar. És important sorprendre, jugar amb la imaginació i la percepció que podem tenir del menjar. En treure'ns la vista, també ens alliberem dels prejudicis. A la foscor, la nostra percepció del menjar és diferent: molts confonen la carn amb el peix o fins i tot el color del vi entre vermell, rosat i blanc. La majoria dels participants es sorprenen quan descobreixen què han menjat.

Cada menú és el resultat de tres mesos de creació, recerca, proves i ajustos. De fet, el xef ja està pensant en el següent menú just després d'inaugurar el nou. Per assegurar-se que l'àpat s'adapta perfectament a la foscor, és provat per tot l'equip del restaurant: empleats administratius, cambrers, tot l'equip de cuina i de vegades fins i tot persones externes amb qui treballem com ara proveïdors. Qualsevol opinió és interessant i val la pena prendre-la: “Llavors la crítica més constructiva és la dels clients”, reconeix Edwin, en el sentit que aquesta representa l'etapa final de validació del menú. Per això, les primeres setmanes de canvi són imprescindibles per escoltar els comentaris i crítiques de cada participant respecte al menjar.

Edwin sempre afegeix el seu toc personal a cada menú, d'inspiració mediterrània en gran part. El xef s'inspira en diferents fonts per a les seves creacions: “M'inspiro tot i sobretot els llocs on vaig. M'agrada comentar el que descobreixo, ja sigui d'una manera positiva o negativa." A més d'inspirar-se en les seves experiències, sempre remodela la gastronomia a la seva manera, afegint-hi el seu toc llatí, basat en receptes familiars o productes de la seva país d'origen.

L'ambient a la cuina és un reflex de la personalitat del xef, fonamental per al seu bon funcionament. Edwin es descriu a si mateix com un xef prou estricte per mantenir un alt nivell de qualitat, però sense oblidar els seus costats simpàtics i divertits que aporten la lleugeresa necessària per a un bon ambient a la cuina. En general, és un treballador que valora aquesta qualitat en els altres: “M'agrada treballar amb gent que, quan els formem, valoren aquesta formació”. Així mateix, les persones que l'inspiren també tenen aquesta qualitat. Li agrada seguir a altres xefs "No pel seu nom sinó per la seva feina", assenyala. Afegeix: "Crec que tinc admiració per la gran majoria dels cuiners treballadors perquè sé l'esforç que cal per mantenir la nostra feina al dia". Si hagués de triar un nom del món de la gastronomia, seria el d'Amaury Guichon, el pastisser francès: “És increïble, per a mi, el que fa, ningú més al món fa el mateix, només ell. . L'admiro molt per això".

És interessant destacar l'admiració d'Edwin pel treball singular del pastisser francès des de l'essència mateixa del menú de Dans le Noir? rau en la capacitat creativa del xef per oferir un menú únic i original.És només a Dans le Noir? que podem viure una experiència gastronòmica, sensorial i humana semblant a la que s'ofereix aquí. Si voleu tastar el menú del xef, podeu reservar clicant aquí. (https://madrid.danslenoir.com/reservar-madrid.html)

Esperem "veure't" aviat a Dans le Noir? Madrid per un sopar ple de sensacions!


RESERVAR (https://madrid.danslenoir.com/reservar-madrid.html)
OFERIR (https://madrid.danslenoir.com/shop/)