Edwin Cuevas: Un chef creativo para una cocina llena de sorpresas.

Los restaurantes “Dans le Noir ?” son conocidos por ofrecer cenas únicas en la oscuridad total y absoluta. Esta experiencia sensorial toma vida a través de un menú gastronómico sorpresa, totalmente imaginado para potenciar los sentidos a oscuras. En el restaurante de Madrid, el Chef Edwin Cuevas pone un toque creativo y personal al menú.

Originario de Santo Domingo, capital de República Dominicana, el Chef llegó al mundo de la cocina por casualidad. Graduado en informática, empezó a trabajar en España como administrador de sistemas. Cuando empezó la crisis de 2008, tuvo que cambiar de sector por necesidad. Empezó a trabajar como camarero en un restaurante familiar. En este local, tuvo la oportunidad de dar sus primeros pasos en cocina. Nos comenta: “Allí conocí a gente que trabajaba tanto en cocina como directivos. A través de estas personas fui conociendo más puestos, más restaurantes, distintos tipos de cocina, de gastronomía, distintos sitios”. Estas experiencias dieron a Edwin la oportunidad de tener una visión 360 grados del mundo de la hostelería desde un principio, y así tener más llaves a mano para abrir las puertas de este sector.

En el verano del año 2019, se le propuso un puesto en Dans le Noir ? Madrid. Con ganas de cambios, de nuevos retos y atraído por el concepto atípico que ofrece Dans le Noir ?, aceptó coger el mando del equipo de cocina del nuevo restaurante de moda en Madrid. El chef Cuevas cuida meticulosamente de los alimentos, desde la selección de los proveedores hasta el envío del plato al cliente. Más que la cocina, Edwin se basa en sus experiencias previas para profundizar su trabajo y su rol en el restaurante; control de gastos, administración y mantenimiento de su cocina y del restaurante de forma general.

Aquí, los menús son sorpresa y se cambian cada tres meses : “Trabajamos con productos de temporada. En cada época del año hacemos un menú distinto donde trabajamos texturas, sabores, olores”. Diseñar un menú para la oscuridad es el mayor reto para nuestro jefe de cocina. Nos comenta que “Es muy importante que a oscuras el cliente pueda comer de la forma más cómoda posible y que la calidad de los productos cocinados sea muy alta”.

Aunque la comida se disfruta en la oscuridad completa, la armonía de colores tiene su importancia porque se enseña a los clientes lo que han comido al salir del comedor. Es importante sorprender, jugar con la imaginación y la percepción que podamos tener de la comida. Al quitarnos la vista nos quitamos de los prejuicios visuales. A oscuras, nada es lo que parece: muchos confunden la carne con pescado a oscuras, el vino tinto, blanco y rosado, la mayoría de los comensales salen sorprendidos al descubrir lo que comieron.

Cada menú es el resultado de 3 meses de creación; de búsquedas, pruebas y ajustes. De hecho, el chef piensa en el menú siguiente justo después de estrenar el nuevo. Para asegurarse que es apto para la oscuridad, se prueba con todo el equipo del restaurante: administrativos, camareros, el equipo completo de cocina y a veces personas externas con las que solemos trabajar como proveedores. Cualquier opinión es interesante, “Luego los clientes es la prueba más difícil” reconoce Edwin, en el sentido de que representan la etapa final de la validación del nuevo menú. Por esta razón, las primeras semanas del cambio de menú son esenciales para escuchar los comentarios y críticas de cada comensal acerca de la comida.

Edwin da un toque personal a cada menú, en su mayoría de inspiración mediterránea. El chef tiene varias fuentes de inspiración: “Me inspiro de todo, sobre todo de sitios a donde voy. Me gusta ir porque me he vuelto un crítico, ya sea de forma positiva o negativa”.. Además de inspirarse de sus experiencias, siempre va modelando la gastronomía a su manera, añadiendo un toque latino, basándose en recetas familiares o productos de su país.

El ambiente en cocina es un espejo de su personalidad y es fundamental para el buen funcionamiento de la cocina. Edwin se describe como un chef lo suficientemente estricto para mantener un nivel alto de calidad, sin dejar de lado su rasgo divertido y gracioso que trae la ligereza necesaria al buen ambiente en cocina. De forma general, es muy trabajador y valora esta calidad en los demás : “me gusta trabajar con gente a la cual le estás formando y está valorando esta formación”. De hecho las personas que le inspiran llevan esta calidad. Le gusta seguir a otros chefs “no por su nombre sino que por su trabajo”, constata. Añade : “creo que a la gran mayoría de chef que trabajan le tengo muchísimo admiración porque sé lo mucho que hay que esforzarse para mantener el trabajo al día.” Si debería descartar un nombre del mundo de la gastronomía sería Amaury Guichon, el pastelero francés. “Es increíble, me parece que es algo que no lo va a hacer nadie más en el planeta, que solamente lo hace él. Entonces le admiro mucho por eso.”

Es interesante destacar que la admiración que tiene Edwin por el trabajo único del pastelero Francés supone un labor parecido para crear un menú para Dans le Noir ? : el concepto del restaurante es singular, único y requiere mucha creatividad.

En ningún restaurante se vive una experiencia gastronómica, sensorial y humana parecida a en Dans le Noir ? Madrid. Si quieres probar el menú único de nuestro chef puedes reservar aquí (link : https://madrid.danslenoir.com/reservar-madrid.html)

¡Esperamos “veros” pronto en Dans le Noir ? Madrid para una cena llena de sensaciones!

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